Reportage sulla visita al laboratorio innovativo indoor di stoccafisso Nofima di Oslo realizzato da Tiziano Biasioli e Vasilisa Razdayvodina

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Visita al laboratorio Nofima
Visit to Nofima laboratory
Oslo - Norway

La produzione indoor di stoccafisso

Il merluzzo/stoccafisso essiccato è un prodotto tradizionale naturale che è soggetto a variazioni naturali di qualità in quanto il pesce viene essiccato all'aria aperta. Un esportatore di Bergen ha pensato di garantire la qualità costante del prodotto e propose l'idea di un nuovo processo di essiccazione. Un ricercatore Nofima ha recepito l'idea originale e sviluppato un processo per l'asciugatura dei pesci indoor, cioè in un ambiente chiuso. Lo stoccafisso prodotto con il nuovo metodo è stato testato e approvato da esperti italiani del settore.

Nordahl Anthonisen di Athena Seafoods AS di Bergen ebbe l'idea iniziale:
"La qualità del baccalà è troppo condizionata dalle condizioni atmosferiche durante l'essiccazione tradizionale all'aperto. Era il mio sogno essere in grado di controllare le condizioni in cui è stato essiccato il pesce, in modo da poter vendere solo pesce secco di eccellente qualità in Europa, e in particolare nel mercato italiano, che è il più grande mercato per lo stoccafisso di prima qualità " dice Anthonisen.

Per questo motivo ha coinvolto in un progetto UE importanti aziende e istituti di ricerca europei, insieme al ricercatore John-Erik Haugen. I risultati della ricerca dimostrano che è possibile produrre pesce essiccato all'interno, partendo dal merluzzo fresco senza teste ed intestini: la materia prima utilizzata per la produzione tradizionale esterna dello stoccafisso.

Un nuovo processo

John-Erik Haugen è ricercatore senior presso l'istituto di ricerca alimentare Nofima. Nel suo laboratorio di Ås (Oslo), ha sviluppato un processo di asciugatura interna efficiente che offre pesce essiccato di alta qualità.

Oltre all'utilizzo di materie prime tradizionali, il lavoro di sviluppo riproduce le condizioni meteo ottimali per l'essiccazione tradizionale all'aperto.

Mentre l'essiccamento esterno tradizionale su rastrelliere richiede circa quattro mesi, Haugen ha bisogno di meno di un mese per la produzione di pesce di alta qualità essiccato indoor.

Il progetto europeo ha elaborato anche calcoli di costi-benefici e questi dimostrano che il nuovo metodo è economicamente sostenibile.

L'azienda alimentare italiana Il Ceppo ha 80 anni di esperienza nel settore baccalà/stoccafisso. Il personale della società ha partecipato al progetto e ha valutati sia l'aspetto sia l'odore del pesce essiccato al chiuso. Il Ceppo ha anche effettuato indagini presso i consumatori in Italia; sono state effettuate “prove al buio” di pesce essiccato al chiuso e all'aperto, facendo assaggiare piatti della tradizione italiana.

"Questi test iniziali indicano che il prodotto sperimentale è di alta qualità che i piatti a base di stoccafisso essiccato indoor sono altrettanto buoni come quelli a base di prodotti tradizionali all'aperto" dice Haugen.

Un film di presentazione della produzione in ambienti chiusi e campioni del prodotto ottenuto da asciugatura interna sono stati presentati alla fiera annuale della pesca, Seafood Expo Globale, a Bruxelles nel mese di aprile.

Un brevetto è stato applicato per proteggere il nuovo processo.

Il supporto per l'innovazione

L'idea originaria di Anthonisen di asciugatura interna era promettente e aveva bisogno di sostegno al processo di innovazione. Il modo migliore di ottenere un sostegno per l'ulteriore collaborazione nello sviluppo dell'idea passava attraverso un progetto finanziato dalla UE. L'obiettivo di questo tipo di progetto è quello di stimolare l'innovazione nelle piccole e medie imprese e per incrementare l'innovazione in collaborazione con gli istituti di ricerca in modo tale che le innovazioni possano essere trasformate in realtà, non solo in Norvegia, ma anche in altri paesi. Per questo motivo, l'Unione europea ha concesso pieno sostegno economico al progetto di ricerca e sviluppo. Le società del progetto UE hanno così ottenuto un contributo per le spese sostenute.

Nofima e Athena Seafoods stanno lavorando insieme per sviluppare ulteriormente il progetto, in vista della sua commercializzazione.

Il top della qualità durante tutto l'anno è uno dei loro obiettivi.

Indoor production of stockfish

Dried stockfish is a traditional natural product that is subject to natural variations in quality, as the fish is dried outdoors. An exporter in Bergen wanted to ensure stable quality and came up with an idea for a new drying process. A scientist from Nofima has now taken the original idea and developed a process for the indoor drying of fish. Stockfish produced by the new method has been approved by connoisseurs in Italy.

Nordahl Anthonisen of Athena Seafoods AS in Bergen came up with the original idea:

“The quality of stockfish depends critically on the weather conditions during traditional outdoor drying. It was my dream to be able to control the conditions in which the fish was dried, so that we can sell only excellent quality dried fish to Europe, and in particular the Italian market which is the biggest single market for prime quality stockfish” says Anthonisen.

For this reason he drew relevant companies and research institutes in Europe, together with scientist John-Erik Haugen, into an EU project. The results of the research show that it is possible to produce dried fish indoors, from fresh headed and gutted cod, which is the raw material used in traditional outdoor production of stockfish.

A new process

John-Erik Haugen is a senior scientist at the food research institute Nofima. At his laboratory in Ås, he has developed an efficient indoor drying process that gives high-quality dried fish. In addition to using traditional raw materials, he based the development work on the optimal weather conditions for traditional outdoor drying.

While traditional outdoor drying on racks takes approximately four months, Haugen needs less than one month to produce high-quality dried fish indoors.

The EU project has included provisional cost-benefit calculations, and these show that the new method is economically viable.

The Italian food-produce company Il Ceppo has 80 years of experience with dried fish. Personnel from the company participated in the project and evaluated the appearance and smell of the fish dried indoors. Il Ceppo has also carried out consumer surveys in Italy in which blind tests were carried out of fish dried indoors and outdoors, based on traditional Italian dishes.

“These initial tests indicate that the pilot product is of high quality, and the dishes based on fish dried indoors are just as good as those based on traditional outdoor products,” says Haugen.

A presentation film of the indoors production and samples of the pilot product from indoor drying were presented at the annual seafood trade fair, Seafood Expo Global, in Brussels in April:

A patent has been applied for to cover the new process.

Support for innovation

Anthonisen’s original idea of indoor drying was promising, and he needed support for the innovation process. The best way of obtaining support for further collaboration in developing the idea was through a project financed by the EU. The objective of this type of project is to stimulate innovation in small and medium-sized companies, and to stimulate collaborative innovation with the research institutes such that innovations can be brought to reality not only in Norway but also other countries. For this reason, the EU granted full economic support to the R&D project. The companies in the EU project contributed personnel and received compensation for their costs.

Nofima and Athena Seafoods are now working together to further develop the concept, with a view to commercialisation, scaling up to industrial level, and implementation.

Top quality all year round is one of their goals.

Thanks to John-Erik Haugen, PhD, Senior researcher
Nofima AS, Post Box 210, NO-1431 Aas, Address: Osloveien 1, Aas
www.nofima.no

Riccardo Boscolo titolare della Gastronomia Il Ceppo di Vicenza visita l'impianto di essicazione indoor accompagnato da John-Erik Haugen - Nofima

Riccardo Boscolo owner of Gastronomy Il Ceppo of Vicenza visit the laboratory accompanied by John-Erik Haugen - Nofima

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